HISTORIA
DEL
CASA
CHAGOYA
Para la
elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey
y que pertenece a la familia Agavácea. Se caracteriza por ser una planta
suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en
rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas
en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base
de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en
espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma
tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en
cápsula, con semillas negras achatadas.
De la gran cantidad de especies de agave
existentes, la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia
Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de
esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de
anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz
y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de
color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de
longitud con flores de color verde-amarillento.
1.- Corte de las pencas: Tiene la finalidad de
eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento
tales como las hojas o pencas
2.- Extracción de la piña: Es la operación de
recolección para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la
base y no desde la raíz esto con el propósito de no recolectar partes que
pueden dar sabores desagradables al mezcal.
3.- Rasurador: Esta operación tiene la función de
completar la eliminación de las pencas de tal forma que solo quede el corazón
Cocción:
1.- Se
coloca la leña en el fondo del horno, apilado leño sobre leño en forma
rectangular se prende fuego a la leña.
2.- Se colocan las piedras encima de la leña ya
encendida esperando aproximadamente seis horas a que se alcancen el estado
rojo-blanco que es el apropiado para la cocción.
3.- Se coloca el bagazo mojado.
4.- Se colocan las piñas partida a la mitad o en
cuartos, dependiendo de su tamaño original.
5.- Las piñas se tapan con cobijas y costales para
después cubrirlas con tierra.
6.- Se espera de tres a cuatro días para el
cocimiento de las piñas se lleva a cabo de manera adecuada.
Una buena cocción se ve
influenciada por los siguientes factores:
<!--[if !supportLists]-->1. <!--[endif]-->Adición
de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona
agua caliente son la finalidad de crear el ambiente apropiado para el
crecimiento de los microrganismos , la cantidad apropiada de agua es de 140
litros durante 24 horas hasta que alcance el estado apropiado o punto para la
etapa siguiente esta estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir
la capa de pulpa que cubre la tina
<!--[if !supportLists]-->2. <!--[endif]-->Adición:
de agua fría: Alcanzado el estado anterior es necesario regular el crecimiento
de los microrganismos con la finalidad que no se transforme aceleradamente a
alcohol de forma que pueda originarse acido acético.
<!--[if !supportLists]-->3. <!--[endif]-->Revoltura:
ya controlado el crecimiento microbiano debe efectuarse una homogenización de
tal manera que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista,
para esto se utiliza la mezcla del contenido de la tina, para esto se necesitan
dos herramientas simples. El bieldo, con el cual se separan las capas fibrosas
que formaran el bagazo y un palo de madera que se utiliza para realizar la
mezcla posteriormente se tiene que esperar 36 horas para la siguiente fase.
<!--[if !supportLists]-->4. <!--[endif]-->Detención
de la fermentación: En este paso la intención es alentar lo mas posible el
ritmo de trabajo de los microrganismos fermentadores para esto se permite la
entrada de oxigeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de
la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada.
