MEZCAL LA JOYA
martes, 20 de noviembre de 2012
domingo, 18 de noviembre de 2012
Materia prima: maguey o agave
Descripción
La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que
recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se
caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto.
Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza),
rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos.
La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o
“piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo
escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste.
Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, la
especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw,
comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de esta
planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de
anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz
y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud
aproximadamente y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una
longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.
Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que
también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox
Koch, conocido comúnmente como salmiana, y el agave
potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por
mencionar algunos.
Reproducción
La reproducción del maguey para su posterior cultivo
puede realizarse de cuatro diferentes formas:
1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir
de tejido de maguey, mediante tratamientos realizados a nivel
laboratorio.
2. Apomixis: Esta es una forma de reproducción
asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generación
del embrión.
3. Por germinación de semillas: Se
cultivan en vivero semillas previamente acondicionadas para después ser trasplantadas
a otra zona de cultivo.
4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo
horizontal, presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a
partir de la cuales surgen nuevas plantas.
Proceso de Elaboración
Esquema general
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
1. Recolección.
2. Cocción.
3. Triturado.
4. Fermentación.
5. Destilación.
6. Refinado.
7. Envasado.
Esquema detallado
Recolección
Para la recolección de la materia prima (agave o maguey)
son necesarias ciertas condiciones o características, tales como las
siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la
base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta
zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo
marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los
microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de
madurez, encontramos tres estados jerarquizados:
1. Sazón: Estado en el cual existe una
coloración parda en la base del maguey, puede considerarse como un
estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos
presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es,
sin embargo, el estado óptimo de maduración.
2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base
del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta en las
mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado
sazón.
3. Capón: Es el estado óptimo de madurez en
el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el
máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias, las
cuales se originan a partir del “quiote”. Es necesario mencionar que a partir
de la aparición de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se
destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente, siendo
por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal.
La recolección del maguey sigue tres operaciones
principales:
1. Corte de las pencas: Tiene la
finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles
para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
2. Extracción de la piña: Es la
operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la
extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito
de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
3. Rasurado: Esta operación tiene la función
de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el
corazón.
Gráfica 1: Hombre recolectando maguey
Cocción
La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos
en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación.
Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero
cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:
1. Leña: Aunque generalmente se utiliza
madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera
dar al mezcal.
2. Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de
río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la
cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para tener
una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por
rocas de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se
le quiera dar al mezcal.
3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado
y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del
horno. Si no se utiliza este material, se corre el riesgo de que en la zona
central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer
4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el
horno.
Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos:
1. Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en
forma rectangular. Se prende fuego a la leña.
2. Se colocan las piedras encima de la leña ya encendida, esperando
aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el
apropiado para la cocción.
3. Se coloca el bagazo mojado.
4. Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos,
dependiendo de su tamaño original.
5. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después
cubrirlas con tierra.
6. Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se
lleve a cabo de manera adecuada.
Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores:
1. Cantidad de leña.
2. Acomodamiento de leña.
3. Cantidad de piedras.
Además, debe
vigilarse que el horno esté bien cubierto, ya que la entrada de oxígeno puede
provocar que las piñas se quemen.
Triturado
La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos
obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a
la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido
como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg.
de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.
Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los
siguientes:
1. Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la
finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado
grandes.
2. Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino,
con el fin de dar continuidad al machacado.
3. Preparación del caballo e inicio de la trituración.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina
se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.
Figura 3: Acomodando los trozos de “piña” al centro del molino
Fermentación
En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se
transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica
propia de las levaduras.
Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo
aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura
ambiente.
Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:
1. Adición de agua caliente: Cuando
se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la
finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los
microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de aproximadamente 140
litros. Finalizada esta operación, debe esperarse aproximadamente por
veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa
siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la
capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico
de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
2. Adición de agua fría: Alcanzado
el estado anterior, es necesario regular el crecimiento de los microorganismos
con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de
forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Para esto se
requiere adicionar agua fría en una cantidad aproximada de 300 litros. Tras
esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la
aplicación de la siguiente etapa.
3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento
microbiano, debe efectuarse una homogeneización de tal forma que no existan
zonas donde la fermentación sea menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el
mezclado del contenido de la tina, para esto se necesitan dos herramientas
simples: el bieldo, con el cual se separan las capas fibrosas que
formarán en bagazo y un palo de madera que se utiliza para realizar la
mezcla. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36
horas para aplicar la siguiente fase.
4. Detención de la fermentación: En
esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo de los
microorganismos fermentadores. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las
tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la
pulpa que cubre la demás materia fermentada.
Figura 4: Pulpa fermentando
Destilación
En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua
aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a
estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5o C
a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta temperatura.
El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique.
Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a
su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la transferencia de
calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura
apropiada de separación. Las partes que conforman elalambique son:
1. Olla: Esta parte se encarga de contener la
mezcla de sustancias a separar, se encuentra enterrada dentro de una estructura
cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan el calor requerido para
la separación del alcohol.
2. Montera: Se encarga de captar los vapores
generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a la siguiente
sección. Por su forma, también se le conoce como “campana”.
4.-Serpentín: Es un tubo en forma de
espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. Tiene la finalidad
de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores provenientes de la
olla.
Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes:
1. Llenado de la olla: Con una capacidad de
aproximadamente 250 litros. La olla del alambique debe ser
llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido
en la tina de fermentación) y bagazo en proporción de 2 a 1,
esto es, dos partes de tepache (160 litros, aproximadamente)
por parte de bagazo (80 kilogramos, aproximadamente). Es importante mencionar
que, además de su aporte alcohólico, el bagazo impide que el
vapor salga de manera violenta, arrastrando consigo tepachesin
destilar.
2. Armado del alambique: Se
colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las partes
restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie
de pasta llamada masilla, la cual proviene de los residuos del maguey después
de la destilación. La finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor
el cual, además de causar pérdidas de alcohol, generan un descenso en la
presión, provocando que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza,
retrasando la operación.
3. Calentamiento y regulación del calor: Se
encienden los leños para generar el calor y se espera por espacio de media hora
a que salga un chorro delgado de alcohol el cual se recolecta
en garrafones.
Aquí es muy importante el control de la temperatura, debido a que una
temperatura muy alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtención
del mezcal:
- Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones, además de que calienta demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia de condensación.
- Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o que simplemente no salga.
- Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños, o bien agregando agua a los leños encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas acciones se ve reflejado en el tamaño de chorro, debiendo ser delgado y no salir de manera cortada.
Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reduciéndose su
contenido alcohólico por garrafón. Al alcohol o mezcal del primer garrafón se
le conoce con el nombre de punta y tiene una graduación alcohólica
de 60o G. L. (60% v/v). Al mezcal contenido en los dos
garrafones siguientes se les conoce con el nombre de xixe (se
pronuncia shishe) y tienen una graduación alcohólica de 30o G.
L. (Gay Lusacc) aproximadamente. Estos últimos garrafones se destinan a otra
operación llamada refinación, la cual se explica más adelante.
· Vaciado de olla: Llenados los tres
garrafones, la olla se encuentra lista para ser vaciada y cambiarse su
contenido. Para ello se apaga el fuego y se desarma el alambique.
· Se extrae el bagazo
usando un bieldo y por medio de la carretilla se transporta y se acomoda en
montones afuera del palenque. Este bagazo se seca y se destina, entre otras
cosas, a la elaboración de composta.
· Posteriormente se
drena el líquido restante destapando una abertura existente en la parte
inferior de la olla. Es importante mencionar que esta abertura debe estar bien
tapada en el momento de la destilación para evitar salidas de vapor antes
mencionadas.
· Este paso se realiza
hasta que se agota todo el contenido de la tina de fermentación. Finalmente se
extrae el bagazo, el líquido y se apaga completamente el fuego.
Figura 5: Alambique de destilación
Refinación
Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de
primera destilación. Como se mencionó anteriormente, los últimos garrafones de
la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los
requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que
necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol.
El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a
seguir son similares a los de la destilación, así que se mencionarán únicamente
las variantes:
1. Llenado: La olla se llena con aproximadamente
220 litros de xixe obtenido anteriormente.
2. Calentamiento y control del calor: Aquí
el control del calor debe ser más estricto que en el paso anterior, debido que
no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor, existiendo
mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80o G.
L. hasta la obtención de agua destilada, la cual se conoce con el nombre de
“cola”.
3. Vaciado de la olla: Para esto únicamente se
destapa la salida lateral inferior de la olla; esta es una etapa única, es
decir, no existe cambio de contenido.
Figura 6: Campana y serpentín del alambique
Composición
del mezcal
La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las
operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra
operación conocida como “composición del mezcal”.
Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera
destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua
destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta: 43o G.
L.
Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está
trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el
sentido del gusto.
Maduración
Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas
hechas de roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las
características organolépticas del mezcal, como suavizar el sabor y conferirle
una coloración obscura agradable a la vista.
El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee
obtener:
1. Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.
2. Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.
Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento
deben estar en buen estado. Por ello se requiere un lavado que consiste en
adicionar piedras pequeñas a las barricas vacías, llenarlas hasta la mitad de
su capacidad y hacerlas rodar. El movimiento de las piedras a través de las
barricas provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas.
Otra
operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con
la finalidad de que la madera no se seque, originándose la formación de fisuras
o en un caso mas grave la fragmentación de estas. Esta operación también se
aplica a las tinas de fermentación cuando no están trabajando.
Envasado
Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en
diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero
(blanco), añejo, reposado, gusano, pechuga, cremas, etc.
Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml.
y 750 ml, en envases de vidrio o en ollas de barro.
Importancia económica de la industria
La importancia de la industria del mezcal en la economía oaxaqueña es
sin duda significativa tanto en términos de su contribución al PIB
manufacturero como en términos de generación de empleos y de divisas.
Producción y empleos
De 1994 a 2002 la producción de mezcal aumentó a una tasa promedio
interanual del 15.33 por ciento al haber pasado de 2 millones 875 mil litros en
1994 a 9 millones de litros en 2002. En consecuencia, la demanda de agave se
incrementó impulsando el precio hacia arriba: en 1994 una tonelada de agave costaba
40 dólares y para 2002 su precio se había disparado significativamente al
cotizarse en 440 dólares la tonelada, ¡un incremento del mil por ciento! (Ver
Tabla 1).
Obviamente, mayores requerimientos de agave para producir más mezcal se
tradujeron en un aumento de la superficie cultivada: 4 mil 840 hectáreas en
1994 a 10 mil en 2002, es decir, durante el periodo mencionado la superficie
cultivada de agave aumentó a una tasa promedio interanual del 9.49 por ciento
(Ver Tabla 1).
Este incremento de la producción de mezcal se explica por el aumento del
número de palenques en operación (debido al gran auge del mezcal en el
extranjero): de 123 palenques que había en 1994, para 2002 eran ya casi 600
(590 para ser exactos). Dado que está industria es intensiva en mano de obra ya
que no emplea tecnología muy avanzada, los empleos generados aumentaron de 20
mil 131 personas en 1994 a 29 mil 500 en 2002, o sea, el empleo en la industria
creció a una tasa promedio interanual del 4.9 por ciento (Ver Tabla 1).
Así, el incremento de la producción de mezcal explica en gran parte la
cada vez mayor contribución de Alimentos, Bebidas y Tabaco al PIB total de la
industria manufacturera: en 1993 generaba el 42.85 por ciento del PIB
manufacturero y para el 2003 había aumentado su participación al 46.95 por
ciento, habiendo ganado poco más de 4 puntos porcentuales de participación (Ver
Gráfica 1)
Ante este importante auge del mezcal, el número de marcas ha aumentado
notablemente. En 1994 sólo había 13 marcas de mezcal que empezaron a
incrementarse a partir de 1997 cuando ya había 83 marcas, para 2001 ya había
101 marcas y actualmente existen en el mercado 150 marcas de mezcal.
Entre
las marcas más importantes destacan: “Admirable”, “Encantado”, “Benevá”,
“Mayordomo”, “Don Ausencio”, “Máyatl”, “Del Maestro”, “Oro de Oaxaca”, “Monte
Albán”, “Gusano de Oro”, “Ameyali”, “Donají”, “Chagoya”, “Maguey Azul”, “El
Cortijo”, “Tobalá”, “De la Vega”, “Pensamiento”, entre muchos otros más.
1994
|
1996
|
1997
|
1998
|
1999
|
2000
|
2001
|
2002
|
|
Superficie cultivada de agave (has.)
|
4840
|
5890
|
6100
|
6250
|
6400
|
6200
|
9250
|
10000
|
Precio por tonelada de agave (dólares por ton.)
|
40
|
85
|
90
|
100
|
120
|
400
|
400
|
440
|
Palenques en operación (Número)
|
123
|
223
|
500
|
500
|
500
|
582
|
590
|
590
|
Producción de mezcal (miles de litros)
|
2875
|
5875
|
7220
|
8500
|
9000
|
8400
|
8700
|
9000
|
Empleos generados (personas)
|
20131
|
24891
|
26714
|
28164
|
28864
|
29192
|
29500
|
29500
|
FUENTE: Página del gobierno del Estado de
Oaxaca (http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y
Anexo Estadístico del Cuarto Informe de Gobierno de José Murat Casab.
Por último, cabe mencionar que acorde con el incremento de la
producción de mezcal la capacidad instalada de embasamiento ha aumentado de
manera significativa. En 1993 la capacidad instala de embasamiento era de un
millón 750 mil litros y para 2002 se había incrementado a 12 millones de
litros.
No obstante, en 1994 se utilizaba el 60 por ciento de dicha capacidad
instalada ya que se envasaban un millón 50 mil litros, y hoy en día apenas se
utiliza el 50 por ciento de la capacidad instalada de embasamiento pues sólo se
envasan 5 millones 900 mil litros.
En 1994 la capacidad instalada de embasamiento era mucho menor a la
producción de mezcal (un millón 750 mil litros frente a 2 millones 875 mil
litros), hoy en día la situación es exactamente diferente: la capacidad
instalada de embasamiento (12 millones de litros) es mucho mayor a la
producción de mezcal (9 millones de litros).
Lo anterior obedece a dos situaciones quizás interrelacionadas: 1) el
creciente auge del mezcal en el extranjero obliga a envasar el mezcal, 2) ante
el aumento de la demanda en el exterior y los exorbitantes precios que un litro
de mezcal llega a costar en el extranjero, de hasta 250 dólares por botella,
muchos inversionistas se ven atraídos hacia la industria dedicándose a lo más
fácil: adquirir mezcal a granel de los productores a precios bastante bajos
para después envasarlo, etiquetarlo y exportarlo a altos precios que les
reditúan márgenes considerables de beneficios.
Comercio exterior
La industria del mezcal es quizás después de la migración la segunda
fuente de divisas para el depauperado Estado de Oaxaca.
En 1994 sólo se exportaba el 22 por ciento de la producción total, en
tanto que hoy en día se exporta el 52 por ciento del total.
Así, en 1994 se exportaron 637 mil litros y para 2002 4 millones 700
mil, es decir, durante 1994-2002 las exportaciones en volumen aumentaron a una
tasa promedio interanual del 28.38 por ciento (Ver Tabla 2).
En consecuencia, la entrada de divisas por exportaciones han aumentado
significativamente: un millón 274 mil dólares en 1994 a 94 millones de dólares
en 2002. El aumento en la demanda ha traído como consecuencia lógica el aumento
del precio: en 1994 el precio promedio de exportación era de dos dólares por
botella y para 2002 era de 20, aunque algunas marcas se cotizan muy alto en el
mercado internacional
Tabla 2: Exportaciones de mezcal,
1994-2002
1994
|
1996
|
1997
|
1998
|
1999
|
2000
|
2001
|
2002
|
|
Exportaciones de mezcal (miles de litros)
|
637
|
1860
|
4000
|
4000
|
4700
|
4700
|
4850
|
4700
|
Ventas de exportación (miles de dólares)
|
1274
|
5580
|
11480
|
14000
|
23500
|
79900
|
97000
|
94000
|
Precio promedio de exportación (dólares por
botella)
|
2
|
3
|
4
|
4
|
5
|
17
|
20
|
20
|
FUENTE: Página del gobierno del Estado de Oaxaca (http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm)
y Anexo Estadístico del Cuarto Informe de Gobierno de José Murat Casab.
Conclusiones
La industria del mezcal es una de las pocas industrias con las que
cuenta el Estado de Oaxaca. Esta importante agroindustria junto a la
elaboración de conservas y la reciente industrialización del chapulín (un
insecto saltarín que se cría y se reproduce en los cultivos de maíz, alfalfa y
trigo) explica el dinamismo de la industria manufacturera de la entidad que no
cuenta con industria pesada y de alto valor agregado fuera de algunas
sustancias químicas y algunos derivados del petróleo.
Desafortunadamente, la industria del mezcal, al igual que otras pocas
que existen, se concentra básicamente en la región de los Valles Centrales, y
hasta eso en dos o en tres municipios de aquella región, destacando
particularmente Tlaco lula de Matamoros que concentra la mayor parte de los
palenques o pequeñas factorías familiares que producen de manera artesanal esta
bebida exótica para el paladar extranjero
Bibliografía
Banco de Indicadores Económicos, “Producto Interno Bruto por Entidad
Federativa: Oaxaca, por División de la Industria Manufacturera”, http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe
“Exportadores” y “Otros Productores”, página del gobierno del Estado de
Oaxaca, http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html
Gobierno del Estado de Oaxaca, “Anexo Estadístico del Cuarto Informe de
Gobierno del Lic. José Murat Casab”
“Indicadores Comerciales”, página del gobierno de Estado de Oaxaca, http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm
Ramales Osorio, Martín Carlos (2004), “La Industria Manufacturera dentro
de la Estructura y la Dinámica de la Economía Oaxaqueña”, Observatorio de la
Economía Latinoamericana, http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2004/mro-oax.pdf
Ortiz Bravo, Eric Gilberto: “Reporte de
Estancia en Casa Chagoya”
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